Сыры сулугуни: технология производства.

Сыры сулугуни изготавливают из натурального молока. В готовом к реализации продукте, должно содержаться жира – не меньше 45%, соли – 1-4% и влаги – не больше 50%. Технологический процесс приготовления сулугуни включает несколько этапов.

Сначала подготавливают молоко к свертыванию. Оно должно быть зрелым, для этого добавляют в него 0,7-1,2% приготовленной из молочных бактерий закваски. У коровьего молока кислотность должна быть приблизительно 20-21 Т, у молочной смеси козьего, буйволиного и овечьего молока – 22-25 Т.

Следующий этап это свертывание молока с подготовкой сгустка. Температура свертывания устанавливается около 31-35. Время для свертывания около 30-35 мин. пока сгусток не получится упругим и плотным. Когда сгусток готов его переворачивают, чтобы охладившийся верхний слой подогрелся.

дверные ручки классические
Разрезается сгусток общепринятым методом. Постановку зерна доводят до получения зерна 6-10 мм. Выполняется операция медленно, чтобы исчезли лишние образования сырной пыли, а через 5-7 мин. операцию немного ускоряют. Вся операция занимает времени около 10-15 мин. Чтобы не производить повторное подогревание сыра, повышают температуру свертывания молока до 34-37 градусов.

Когда зерно готово ему дают время осесть и убирают 70-80% сыворотки. Затем из зерна формируют пласт и прессуют. Подпрессовка выполняется очень аккуратно, чтобы в продукте сохранилась оставшаяся сыворотка, которая необходима для созревания массы. Подпрессованный пласт кладут в ванную с сывороткой для созревания на 3-5 ч., температура сыворотки должна быть около 28-32 градусов. Пласт за это время нужно несколько раз перевернуть. Готовность продукта определяют по кислотности, она должна быть не выше 140-160 оТ. Если кислотность будет выше, сыр будет считаться перезрелым и низшего качества.

Читайте так же:

Комментарии запрещены.

Кулинарные хитрости